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聚焦战略定位咨询评太二酸菜鱼成功原因:懂年轻人,更懂定位+互联网

现如今,餐饮行业已是一片红海。在这片红海中,有一个餐饮品牌已经闯出了自己的一片天,这个餐饮品牌就是太二酸菜鱼。见此,相信每一位读者以及其他餐饮企业已经开始疑惑了,到底是什么使得太二酸菜鱼门口可以有顾客疯狂的排队?这就离不开小编今天要给大家讲的,企业战略定位中“定位+互联网”的知识了,拿上你的小本本,赶快记下来吧!


一、什么是战略?

现如今餐饮企业,如果还只是说自己是做川菜、潮州菜、湘菜、安徽菜等品类,以此来作为餐饮企业的标签,那就注定了你的规模做不大。甚至生意会越来越差、赚钱越来越难,上门的顾客会越来越少,最终的结果也只能靠美团和饿了么的外卖,来养厨师团队,分摊店面房租和服务团队工资!

九毛九的管毅宏,在2015年要做一个餐饮新品牌时,在某知名投资公司企业家内部会议上,学习过“互联网新定位”的理论之后,在做餐饮这个事情上,达到了一个新的认知高度。

由此可见,“定位+互联网”的理论非常的重要。餐饮品类机会选择的五大规则是:品类蛋糕足够大、用户心智中没有第1品牌、用户无需教育经常吃、顾客1个月吃的频率高、产品是否容易标准化!这五个规则是每一家企业,都需要了解的。

那么话说回来,太二酸菜鱼又是如何做的呢? 

1.分析餐饮品类

首先,对于餐饮的主打产品酸菜鱼来说,其在川菜中只是一个非常普通的菜,是个会颠勺的师傅就会做。而且早在太二之前,已经有不少已经做出名堂的酸菜鱼品牌了。而后,经过时代的更新,人们的口味上也进行了迭代,酸菜鱼似乎没有什么创新空间了。 

但是,作为餐饮行业老兵的管毅宏,他并不这么想,而是参考了“定位+互联网”的理论进行理性的分析。


酸菜鱼这个品类的数据和增长空间,经过庞大的数据分析最终得出:酸菜鱼的市场其实还有很大的增长空间,是增量市场,并不是大家所说的竞争红海。

由此可见,创业选择正确的、有发展的品类至关重要。就如同2010年雷军选择了智能手机,2014年云米净水器选择了净水。如果品类选择错了,在市场中必定没办法走的长远。 

2.挖掘打响餐饮品牌的关键点

那么得知酸菜鱼这个品类适合做了之后,接下来则需要打响自己的品牌。在酸菜鱼品类的餐饮市场,没有用户认知中的品牌,而只有行业专家认知的品牌。也就是说,这一品类的餐饮品牌,在顾客心中并没有NO.1

既然没有NO.1,则说明没有一个品牌的酸菜鱼是顾客用餐频率最高的。而顾客用餐频率的高低,也取决于目标人群的生活方式与饮食习惯。如今,很多年轻人虽然偏爱奶茶和各种垃圾食品,可一旦到了正餐时间,却都不怎么喜欢油腻的菜品。而酸菜这样一个解腻的食物,也正符合当下年轻人的喜好!

当人们逛街逛累了的时候,各种零食难免没胃口,这个时候酸酸的食物,正是开胃的佳品。所以这就是,顾客1个月可以吃4次以上酸菜鱼,也不会觉得腻了乏了的原因。


3.实现餐饮菜品标准化

餐饮老板都知道,酸菜鱼的制作流程相对简单,这个特性为菜品的发展,提供了标准化的基础,能有效地降低对厨师的依赖。从制作流程上来看,仅需几步:片鱼、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的汤底、淋上热油。简单的制作流程标准化后,从点餐到出餐时间,仅仅只需510分钟。

也正是因为流程简单,能够十分吸引人:

第一,食材健康,出餐快,符合消费趋势;

第二,重口味,有记忆度,合年轻人的胃口;

第三,国内鱼的供应链很稳定,操作简单,容易实现标准化。


二、如何打造爆款菜品?

如果今天你来做酸菜鱼,你会怎么来定义你的菜品?会有多少个菜品?也许你会按人数,来定义菜品规格:2人份、4人份、8人份,或按照鱼来定义菜品:草鱼、鲤鱼、黑鱼、鲈鱼等。不同鱼,定不同价格!但是现如今的餐饮企业利润越来越薄,这样简单的定义菜品并不足够。那么到底该如何通过升级战略定位,来升级你的菜品清单呢?

小编也借着调研太二酸菜鱼的机会咨询了聚焦战略定位咨询公司,他们给出了这样的建议:每一个连锁餐饮老板,必须有一个单店经济模型。


如果想融资、想上市,对照这个表来做,有助于你定义产品,提升坪效!因为,评估1个餐饮品牌的经营指标,除了品牌以外,就是坪效和人效两大指标。

“定位+互联网”方法一:绘制用户心智旅行地图,在就餐流程上做减法。

如果你是195后,你去就餐,具体流程可能是这样的:


对照用户的心智旅行地图的话,以上动作都可以在手机上完成。所以,在产品定义时,店员除了上菜以及提供餐具外,就可以不用提供多余的服务了!

现在的年轻人,都是跟随互联网成长的一代,他们对待就餐的便捷程度尤其苛刻,所以这样的餐饮场景,能受到追捧也就不足为奇。更重要的是,门店也能顺便把门店人效提高了,不需要投入额外的人工成本!

“定位+互联网”方法二:绘制用户画像5类标签,根据源点用户定义产品

如果你去太二酸菜鱼吃饭,可以发现,太二的菜单结构极为简单。它是所有中式餐厅门店中SKU最少的,包括饮料小吃在内,仅有24SKU,第一家店甚至只有18个。 


厨房没有炒锅,酸菜鱼只做一种口味。最经典的麻辣,只在规格上分为三种:12人份、34人份和土豪份。鱼只用一种,顾客不能选择鱼的种类、鱼的大小,也不能选择辣度,而且只设4种酸菜鱼的配菜。


以上正是太二酸菜鱼的做法。通过围绕定位,太二成为年轻人最喜欢的酸菜鱼第一品牌。

因为他们的战略定位很清晰,源点用户很清晰,用户画像很清晰,所以敢把一个餐馆的菜品:做到少就是多!这也证明了“定位+互联网”理论对于餐饮品牌是确实有效的,餐饮企业也正需要做定位咨询。

如果你也是自己创业,不知道选择的品类是否正确;如果你也是做餐饮品牌,不清晰品牌的发展策略;如果你的企业正处于迷茫阶段。小编强烈推荐大家去听一听聚焦战略定位咨询公司黄锦华黄老师的直播课程,会有很多干货内容,一定要比闷头苦读有效的多!


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